福建椒盐排骨以其外酥里嫩、香气四溢的独特口感闻名，而腌制和油炸温度控制是成就这道美味的关键。
精心腌制，入味增香腌制是赋予排骨灵魂的第一步。将排骨洗净剁成均匀小段，冷水浸泡1 - 2小时，泡出血水后沥干。接着准备腌制料，以500克排骨为例，加入2勺生抽、1勺料酒、1勺蚝油、半勺白糖、适量盐、胡椒粉、蒜末和姜末，再打入一个鸡蛋清，抓拌均匀。生抽提鲜，料酒去腥，蚝油增稠，白糖提味，鸡蛋清能让排骨更嫩滑。抓拌至排骨表面裹满料汁，腌制2 - 3小时，使调料充分渗透进排骨内部，让每一丝肉都充满浓郁香味。
精准控温，炸出酥脆油炸温度对排骨的口感起着决定性作用。锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约160 - 180℃），此时油面微微波动，将腌制好的排骨裹上一层薄薄的淀粉，轻轻放入油锅中。六成热的油温能让排骨表面迅速定型，锁住内部水分，避免肉质变柴。中火炸制5 - 6分钟，至排骨表面微黄后捞出。
待油温升至八成热（约200 - 220℃），油面翻滚冒烟，将排骨再次放入锅中复炸。复炸能使排骨表面更加酥脆，达到外酥里嫩的效果。复炸时间不宜过长，约1 - 2分钟，当排骨呈现金黄色时迅速捞出沥油。最后撒上椒盐，一道香气扑鼻、外酥里嫩的福建椒盐排骨就大功告成了。
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